Kollár Endre terko: új fejezet a St. Andreaban
Új fejezet kezdődött a St. A hatodik éve stabilan a top20 magyar étterem közé tartozó, Michelin Guide által ajánlott St. „A St. Andrea Restaurant életében Kollár Endre munkájával új fejezet kezdődik, vendégeink pedig továbbra is élvezhetik a névadó borászat által megalapozott, az étteremben pedig továbbörökített értékeket: megbízható minőséget, lezser elegancia és csúcsgasztronómia találkozását, bátor, de otthonos ízekkel.
Endre személyében nem egy új séf kopogtatott be most hozzánk, hiszen a kezdetek óta stabil tagja volt csapatunknak.
A szelíd, vagyis húsmentes menüsorban dry aged cékla találkozik meggyel és dióval, a burger erdei gombákkal és lágysajttal készül, a főétel pedig egy különleges étel, az újkáposzta mizóval és hagymákkal.
A hatodik éve stabilan a top20 közé tartozó étterem porcelános eleganciával és megbízható minőséggel szolgálja ki vendégeit a St. Andrea-ban.
Kollár Endre séf maga is járja az erdőket, mezőket.
Az általa megálmodott vad menüsor első ételeként fácán terrine-t készít vadbrokkolival és házi bodzalekvárral, meleg előételként egy igazi meglepetés, a szarvasburger érkezik erdei gombákkal és lágysajttal.
Az éttermi élményért a Budapest-szerte legendás, pontos és szórakoztató szervizről ismert Lizsicsár Miklós és csapata felel, a poharakban a St. Andrea borászatának válogatott tételei szerepelnek.
A Michelin-kalauz írója bevezetésként a St. Andrea helyszínét méltatja, a nyolcemeletes, modernizált Eiffel Palace-t lenyűgöző építészeti teljesítménynek nevezve.
A St. Andrea Restaurant történetének kezdetektől része, aki hozzájárult a sikerekhez, egy séf, aki hazai top éttermet vezet, otthon vegetáriánus ételeket főz, és mániákusan gyűjti a könyveket.
Endre az élesztő és a hagyományos ízvilág középpontjába állítva törekszik arra, hogy a csúcsgasztronómia kreatív villanásai mellett vendégei otthonos, komfortos élménnyel vacsorázhassanak, az étterem és menüsora pedig akár heti több alkalommal is biztos választás legyen a vendégkörnek.
A CFR elvei szerint a fenntartható szemlélet jegyében a szezonalitást és a helyi alapanyagok használatát szem előtt tartva dolgozik, célkitűzése szembe menni a csúcsgasztronómia sokszor pazarló karakterével, így az alapanyagok maximális felhasználására törekszik.
Endre hosszú útjáról és a St. Andrea megújulásáról szóló beszélgetésekben elmondja: „Nagyjából gyerekkorom óta főzök, és az, hogy otthon is mindig főzök, meghatározó.
Endre személyében a St. Andrea új vezetője szeptemberben mutatkozott be a „Vad” menüsorral és az erdők, mezők kincseinek tónusaival.
Endre gyermekkorát a Zsámbéki medencében töltötte, ahol a vadászat és a természeti környezet mély nyomot hagyott benne, és ezt az ihletet az éttermi konyhában is megjeleníti.
A St. Andrea hat hónapja megújult: a vidéki értékek és a modern közönség igényei között egyensúlyt találva, a konyha őszinteségét és a helyi alapanyagokat hangsúlyozza.
Az étterem az ételek mellett a miliő fontosságát is kiemeli: a sommelier gondoskodik a párosításokról, este pedig élőzene és gyertyafény segíti a hangulatot.
Endre így mesélt gyermekkoráról: „Nagyapám vidéki ember volt, növényt termesztett, állatot tartott, és hatalmas barackosa volt.”
A vad gazdag esszenciája megjelenik az étlapon; vadételek gyakran szerepelnek, és Endre szívesen dolgozik velük.
Az új szezonban a St. Andrea új séfje a kollár Endre, a korábbi csapat tagja, aki a bezárt, üres étterem vezetését követően határozott vízióval nyitotta meg a helyet.
A St. Andrea az elmúlt években több díjat és elismerést hozott el, így a Michelin Guide vonatkozó ajánlásai között szerepel továbbra is.
Az étterem történetének megértéséhez hozzátartozik, hogy 2015-ben Kovács Attila építész és partnerei álmodták meg a St. Andrea éttermet az egri borvidék értékeire támaszkodva.
A csapat az infláció és személyi hiány közepette is képes a fejlesztésre, miközben megtartja a vendégkört és a hosszú távú stabilitást.
Endre a konyhán belül több területet ölel fel: hentesek, szakácsok és gabonákkal kapcsolatos ismeretek mind hozzátartoznak a napi munkához, és a fenntarthatóság fontos értékként jelenik meg a gyakorlatban.
A séf megfogalmazása szerint a legfontosabb dolog a józan paraszti ész, és hogy soha ne pazaroljuk a dolgokat, miközben a modern konyha kihívásaira is kifejezetten kész reagálni a St. Andrea.
Az ebéd- és vacsora menük folyamatosan alakulnak: kéthetente változik az ebéd, az esti étlap és a degusztációs menü szintén a szezonális kínálatot követik.
A vadászat pedig továbbra is meghatározó része Endre életének és az étlapon is gyakran visszaköszön.
Endre célja a csúcsminőség és az otthonos élmény összeállítása, amely a vendégek és a dolgozók egyaránt elégedettségét is garantálja.
A St. Andrea története a vidéki gyökerekből indul, és a budapesti gasztronómiában egyedi, mélyen emberközpontú élményt kínál.
Az étterem évszázados eleganciája és a vadételek szoros kapcsolata a természetközeli ízvilággal most új fejezetet ír Endre vezetésével a St. Andrea élményben.
A konyha projekt | 2/2 #59 ◆ Ták-Ól-Lak
Az étterem a magyar fine dining meghatározó szereplője marad, ahol a megbízhatóság és a gyönyörű tálalás találkozik a helyi alapanyagokkal és a fenntarthatóság elveivel.
| Jellemző | Leírás |
|---|---|
| Új séf | Kollár Endre |
| Menüsor | |
| Stílus |